这三道特色招牌菜，餐厅推出后大受食客喜爱，吃过的都赞不绝口
2019-10-27 13:46:43   来源：东方头条   

香草排骨

这道菜将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式颇有意趣。

批量预制：

1.肋排4千克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2.肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。

走菜流程：

1.取一份肋排与香茅草一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。

2.另起一锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克，鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。

技术关键：

1.煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。

2.制作这道菜，调味只用盐、味精、鸡精即可，若调料太杂，容易抢去香茅草的香味。

抓炒里脊

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。

原料：

猪里脊400克。

调料：

蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。

制作：

1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。

3.锅下宽油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。

4.锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。

5.锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。

味型：

酸甜适口，里脊外焦里嫩。

制作关键：

1.水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。

2.里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。

3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。

孜然心管小麻花

这道菜选牛心管切条，拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成，心管爽脆，麻花酥香，很受顾客欢迎。

制作流程：

1.冰鲜牛心管解冻后洗净，添清水、葱、姜、花椒高压18分钟，捞出改成长条。

2.牛心管条拍一层淀粉，入六成热油炸至外层酥脆，捞出沥干。

3.锅留底油烧热，放入洋葱丝100克翻炒均匀，下心管条150克、咸味小麻花50克，调入孜然面5克、辣椒面5克、盐4克、鸡粉4克，大火翻匀后出锅装盘。

制作关键：

压制牛心管时不可放盐，否则口感变硬、发艮。