酒店总厨揭秘麻辣鲜香，香味浓厚四川卤水的制作工艺！
2020-03-21 06:45:51   来源：东方头条   

大家好我是千一！

四川卤水大致分为三大类！

1 油卤：麻辣鲜香，口味厚重。

2 五香：二十多种香料和各种肉类熬制，鲜香适口，香料味厚重。

3 麻辣：麻辣厚重，咸香味浓。

接下来我为大家揭秘川卤的制作工艺！

汤料：猪大骨3根，猪肘1个，老母鸡2只，猪脊骨2斤猪肉皮、凤爪各1斤；金华火腿1斤。

药料：草果100克，八角60克，山柰各50克，荜拨、干辣椒各50克，胡椒40克，麻椒20克桂皮30克，砂仁、白蔻各20克，香茅草10克，丁香10克！

调料：盐500克，美国鸡粉各600克，片糖5块，鱼露、味达美酱油各1瓶，古越龙山料酒半瓶！

油料：熟菜子油6斤，蒸熟的鸡油4斤。

麻辣料：干辣椒8两，大红袍干花椒9两。

蔬菜料 ：姜、葱（拍松）各2斤，蒜1斤。

4：熬汤

老母鸡、猪大骨、五花肉、猪肉皮切成大块，放入锅内掉水捞出，冲洗干净，汤桶内放入竹篦子（防止糊锅）；凤爪掉水后洗净，全部放入汤桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿，在熬制2小时，熬好后过滤流汤！

香料用水浸泡；锅内倒入五分之一的两种混合油，放入香料炸香，放在汤料中。

锅内倒入剩余的所有油，先放入蔬菜料炸香，在放入麻辣料炸至油色红亮时，起锅将原料一起倒入汤料中。

将所有调料倒入汤料中，慢慢加热汤料沸而不腾开，熬制半小时以上，过滤料渣即可。

川卤的制作方法比其他地方的卤水要简单！

技术总结！

1：香料4到6次要更换一次。原料如果很多，那么3次就要更换一次，否则将香味不足！影响口味！

2：卤水表面的油脂要保持在卤水的百分之20为好！

3：我们在卤制前，会将原料分类卤（时间和口味统一）！